厨艺比拼进入自选菜阶段。

　　如果说规定菜品看的是基本功，那么自选菜看的就是对菜品的领悟与个人实力。

　　历届厨艺大赛的精彩之处都是自选菜品的比拼，这时候往往会出现几道优秀菜品，并且流传开来。

　　如果是国家举办厨艺大赛，冠军将是厨神，是每一位厨师梦寐以求的。

　　现在阿巧饺子馆里的厨艺比拼到了见真章的时刻。

　　大东北厨师长的自选菜是“兰花如意大虾”。

　　这道菜的亮点在虾的造型上。

　　整虾脊背开刀开透，头尾不断。把虾尾从开口处穿过去，成如意状，然后以红焖的技法进行烹调。

　　兰花切小朵蒜蓉，然后在盘子中央拼摆成大朵，焖好的如意虾围着兰花摆成一圈。

　　成品兰花碧绿，大虾金黄，造型美观，寓意吉祥。

　　怎么说呢，这道菜可圈可点，上世纪八、九十年代时比较流行。那时上饭店能点盘大虾已经是高消费了，甚至是身份的象征。

　　等到了新世纪，随着人们生活水平的提高，虾已经不是什么高档菜，普通百姓家的餐桌上经常见到。并且讲究鲜活的，冰冻的少有问经。

　　于是“如意虾”便渐渐退出餐桌。

　　但得承认是道好菜，只是技术含量有点低，拿来比赛就落了下乘。

　　小东北厨师长做的是“酸菜鱼”。

　　酸菜鱼属于川菜，按规定讲有些偏离主题。但如今酸菜鱼和水煮鱼是家家饭店的必备菜，也说得过去。

　　酸菜鱼讲究汤汁酸辣、鲜美开胃、鱼片滑嫩，食之爽口。对鱼的要求非常严格，必须现宰现杀。鱼片腌制讲究原汁原味，需达到入口嫩，动辄化的效果。

　　其次是鱼酸菜的处理，既要保留原味，还不能过咸，要有脆嫩之感。

　　老谭看小东北厨师长做酸菜鱼有些好奇，但没说什么，虽然觉着有些偏离东北菜，但人家既然选择了就一定有过人之处，也许能做出不一样的味道。

　　哈尔滨饺子厨师长做的是“金茸大虾”。

　　这道菜和大东北厨师长的如意虾有些异曲同工，都是以造型为主的菜品。

　　大虾去头，扒去虾皮，虾尾不动。脊背开刀成虾排状，刀斩后拍粉拖蛋粘面包糠，入油锅炸制金黄定型。

　　土豆切成如头发细的丝，炸制金黄酥脆，一部分撒在炸好的大虾上，一部分摆在盘子中央。撒上土豆丝的大虾围着摆成一圈，造型颇为大气，全部金黄，寓意富贵。

　　老谭看切的土豆丝不禁摇头。

　　这道菜他研究过，确切说是他研发的。

　　这道菜的重点有四个。

　　第一是金茸，也就是土豆丝，只有切的细如发丝才能炸制成茸，粗了叫土豆丝。他之所以摇头是哈尔滨饺子厨师长切的土豆丝粗了，离成茸还有段距离。

　　第二是虾排。一只虾制成的虾排薄，炸完后没口感，必须再把一个大虾仁拍成泥抹在虾排上

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